山形の冬、蔵王連峰から吹き下ろす冷たく乾いた風「蔵王おろし」。
この厳しい寒風こそが、松田農園のほし柿づくりに欠かせない、最高の調味料です。
一玉ずつ丁寧に皮をむき、寒風に晒すこと約三週間。
渋柿がその姿を変え、琥珀色の蜜を蓄えたとき、冬の贅沢「ほし柿」が完成します。
蔵王の寒風が磨き上げる、冬の完熟
ほし柿
渋みが「極上の甘み」に変わる魔法
1. かみのやま発祥の希少種「紅柿（べにがき）」
私たちが大切にしているのは、地元・上山市周辺でしか本格的に栽培されていない希少品種「紅柿」です。そのままでは食べられないほど強い渋みを持つ「完全渋柿」ですが、干すことでその渋みは消え、他の品種にはない「濃厚なコク」と「ねっとりとした食感」へと生まれ変わります。
2. 「蔵王おろし」による天然乾燥
機械乾燥に頼らず、自然の風でゆっくりと水分を抜いていくのが松田農園のこだわりです。蔵王から吹き付ける寒風が柿の表面を優しく引き締め、内側に甘みをギュッと凝縮させます。この土地、この季節にしか出せない「本物の味」を追求しています。
3. 保存料・添加物は一切不使用
松田農園のほし柿は、酸化防止剤（硫黄くん蒸）や保存料を一切使用していません。柿本来の色味と、自然な甘さをそのままお届けしたいから。お子様からご年配の方まで、安心してお召し上がりいただける「昔ながらの、素朴で贅沢な味」を守り続けています。
品種ラインナップ
冬を彩る二つの個性
【至高】紅ほし柿
上山が誇る、琥珀色の蜜。ねっとり濃厚な極上の甘み
希少な紅柿（べにがき）を使用した、松田農園を代表する逸品です。羊羹のように濃厚で、深みのある甘みが特徴。一玉一玉に、山形の冬の陽光と寒風が凝縮されています。大切な方への贈り物や、一年の締めくくりにふさわしい贅沢な味わいです。
かみのやま発祥とされる紅柿
渋柿の中でも特に渋の強い紅柿は、ほし柿作りにとって非常に最適と言われます。
それは、渋のもととなる、シブオールというタンニンを多く含んでいるから。
このシブオール。柿を干すことで水溶性から不溶性となり、渋さを感じなくなり、さらに水分が抜けていくことで甘みをどんどん高めていきます。
柿の渋が強ければ強いほど、ほし柿は甘くなる。その証拠は、ほし柿の表面に吹いた白い粉。
砂糖の1.5倍ともいわれる強い甘みの証拠です。
松田農園では代々、紅柿をほし柿専用に、自家栽培で手間ひまをかけ育てています。
美味しいほし柿は、柿づくりから生まれる。私たちはそう考えています。
【伝統】蔵王つるし｜平核無柿（ひらたねなしがき）
種がなく、とろける口どけ。昔懐かしい王道の味わい
種のない「平核無柿」を使用し、食べやすさと滑らかな食感を追求しました。外側はしっかり、中はしっとり。噛むほどに柿の芳醇な香りが広がる、飽きのこない美味しさです。ご家族での団らんやお茶請けに、ぜひお楽しみください。
平成28年度 やまがた食品コンクール 特別賞受賞
紅ほし柿のしそ巻き 紅日和（べにびより）
幾重にも手間をかけて作り上げた紅ほし柿のなかでも、粒よりなものを選び抜き、塩漬けのしそで包み、さらに上品な美味しさとしたのが「紅日和」。
柿農家に伝わる伝統製法で、時と手間ひまをかけて作りました。紅に色づく秋の情景に思いを馳せて頂ければ。
そんな思いを込めて名付けたこの逸品は、紅ほし柿のやさしい甘みに、しそのほのかな香りをお楽しみ頂けます。
ほし柿 商品一覧（予約・販売中）
教授（園主）からの美味しい講義
ほし柿は、食べ方一つでその表情を変える奥深い食材です。
ほし柿ができるまで
収穫
収穫の時期は１０月下旬から１１月上旬にかけて。 紅葉がある程度進み、果実に柔らかみを感じる様になった頃です。
熟した柿 とっても美味しそうって？まだ食べちゃだめですよ。 このまま食べるととっても渋いんです。
皮剥き
最初に柿のヘタの周辺の皮をむき、皮むき器に固定してモーターで回転させて皮をむきます。
見ているとあっという間。1個あたりものの数秒で皮むきが完了します。 簡単そうですがむき残しが無いように出来るには熟練の技が必要なんです。
野外乾燥
皮むきをした柿は大きさをそろえてビニール縄にはさんで連をつくります。 おばあちゃんが一個一個丁寧に連にしています。 最盛期には5万個もの柿を、家族総出で一つひとつ手作業で仕上げていきます。 そして連にした柿を風通しの良い屋外で乾燥させます。
上山市は「蔵王おろし」の風が通り抜ける地形で冬場は空気がとても乾燥するので干し柿を作るには最適な場所。 2週間ほど乾燥させると、重量は1/2程度まで減少します。
火力乾燥
屋外乾燥が終わったら屋内で3日ほど練炭火鉢を使って乾燥させます。
乾燥中は時々手で揉み、柔らかく均等に乾く様にします。 5万個もの柿を手揉みするのは大変な作業！
仕上げ乾燥と粉だし
火力乾燥が終了したら次は仕上げ乾燥です。 石油ストーブなどを使って、1週間かけてゆっくりと乾燥していきます。 生柿の35%程度の重量になったら、表面をブラッシングして白粉の発生を促進させる粉だしを行います。 この粉だしを行う事で、柿の内部から糖分と水分が吹き出し易くなります。 干し柿表面の白い粉は、天然の糖分が結晶化したもの。
粉だしをしたら、一本の連なっているほし柿を手作業で束ねていきます。この束ねる工程は地域でも、数限られた人しかできない技法です。
完成・出荷
松田農園では昔ながらの自然の製法にこだわり、優しい人の手でひとつ、ひとつ丹精こめて干し柿を作っています。
添加物を一切使用せず、300年前から変わらない製法で仕上げた干し柿たち。 どこか懐かしいその味をぜひ一度ご賞味ください。